Air dalam bahan makanan. Water Activity adalah istilah yang digunakan untuk menghitung jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh Mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang. Kandungan air dalam bahan pangan mempengaruhi daya tahan bahan makanan tersebut terhadap serangan Mikroba. Untuk dapat hidup dan berkembang biak, mikroba memerlukan water activity (Aw) dalam jumlah tertentu. Setiap mikroba mempunyai water activity (Aw) minimum agar dapat tumbuh dengan baik, seperti misalnya:
Mikroba
|
Aw Minimum
|
| Bakteri | 0,9 |
| Khamir | 0,8 – 0,9 |
| Kapang | 0,6 – 0,7 |
Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan pangan, kadar air dalam bahan pangan tersbut harus di hilangkan atau dikurangi hingga mencapai di bawah Aw minimum dari mikroba. Dengan begitu daya tahan bahan pangan dapat di tingkatkan, dan mikroba tidak dapat menyebabkan kerusakan. Pengurangan dan penghilangan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan mengunakan metode pengeringan. Setelah pengeringan selesai baru di lakukan penentuan kadar air untuk mengetahui sisa kadar air dalam bahan dan untuk melihat apakah water activity dalam bahan pangan tersebut sudah mencapai nilai yang paling minimun untuk mencegah perkembang biakan mikroba.
loading...
