Air sebagai Komponen utama Peyusun bahan pangan. Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan karena air berpengaruh terhadap penampakan, tekstur, serta citarasa makanan. Semua bahan makanan, baik bahan pangan nabati ataupun hewani mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan tingkat acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan pangan tersebut. Keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan kadar air bahan makanan. Didalam bahan pangan, air terdapat dalam 2 bentuk.
Bentuk air dalam bahan pangan:
- Air bebas (free water), yaitu air yang terkandung dalam bahan pangan yang dapat dengan mudah dihilangkan dengan cara penguapan atau pengeringan.
- Air terikat (bound water), yaitu air yang terkandung dalam pangan dan sangat sukar untuk dihilangkan meski dengan cara pengeringan.
Air sebagai komponen utama penyusun bahan pangan juga sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan dimana sebagian besar bahan pangan segar mempunyai kandungan kadar air 70% atau lebih. Sebagai contoh kandungan kadar air bahan dapat dilihat di bawah ini.
Contoh Kandunga kadar air bahan pangan sayuran dan buah-buahan segar mempunyai kadar air 90-95%,
| Jenis bahan Pangan | Kadar Air |
| Buah dan sayur-sayuran segar | 90 – 95% |
| Susu | 85 – 90% |
| Ikan | 70 – 80% |
| Telur | 70 – 75% |
| Daging | 60 – 70% |
Air sebagai komponen utama penyusun bahan pangan mempunyai derajat keterikatan. Dan menurut derajat keterikatannya air dalam bahan dibagi dalam beberapa tipe. Untuk mengetahui tentang tipe-tipe air silahkan membaca artikel tipe air dalam bahan pangan
loading...
