Protein sebagai Komponen Utama Penyusun bahan pangan. Protein merupakan komponen penyusun bahan pangan yang sangat di butuhkan oleh tubuh. Protein adalah sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C (carbon), H (hidrogen), O (oksigen) dan N (nitrogen) yang tidak dapat dijumpai dalam lemak dan krbohidrat. Bebrapa jeis protein juga mengandung S (sulfur) dan P (fosfor). Fungsi Protein bagi tubuh adalah sebagai bahan bakar, zat pembangun dan zat pengatur. Karena itu bahan pangan yang mengandung protein dianggap sebagai bahan makanan yang berkualitas tinggi.
Protein dalam bahan pangan banyak di jumpai dalam bahan pangan hewani dan nabati. Berdasarkan sumbernya, protein terbagi menjadi 2 yaitu:
- Protein Nabati, yaitu protein yang bersumber dari tanaman. Protein Nabati biasanya terdapat dalam biji, daun, buah dan rhizoma tanaman.
- Protein Hewani, yaitu protein yang berasal dari hewan.
Protein dalam bahan pangan yang dikonsumsi oleh tubuh akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Kadang-kadang beberapa asam amino yang merupakan peptida dan molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding usus lalu masuk ke pembuluh darah. Hal seperti inilah yang dapat menimbulkan reaksi alergik dalam tubuh terhadap protein yang disebut Protein Intolerance.
Pada dasarnya protein dalam bahan makanan dibentuk oleh satuan-satuan asam amino yang membentuk ‘polimer’ sehingga menjadi senyawa yang panjang. Molekul asam amio mempunyai gugus amino (-NH2) yang bersifat basa dan gugus karboksil (-COOH) yang bersifat asam. Keadaan yang seperti ini memungkinkan asam amino dapat bereaksi baik dengan asam maupun basa, serta pereaksi-pereaksi lain. Gugus amino dari asam amino dapat bereaksi dengan gugus karboksil dari asam amino lainnya dengan mengeluarkan satu molekul H2O dan membentuk ikatan peptida (-CO-NH-). Dua molekul asam amino yang membentuk ikatan peptida disebut Dipeptida. Gugus amino dan gugus karboksil bebas dari ikatan dipeptida tersebut dapat bereaksi lagi dengan asam-asam amino lainnya membentuk ikatan polipeptida.
Asam amino dalam protein terbagi dalam 2 jenis. Yaitu asam amino Esensial dan asam amino non esensial. Hingga kini setidaknya telah dikenal 25 jenis asam amino penyusun protein dimana 10 diataranya merupakan asam amino esensial…(lihat: jenis-jenis asam amino esensial) .
Protein dalam bahan pangan dapat mengalami kerusakan jika terpengaruh oleh panas, reaksi kimia, goncangan, dll. Setidaknya ada 2 jenis kerusakan yang terjadi pada protein yaitu Denaturasi Protein dan Degradasi protein. Protein dapat digolongkan berdasarkan hal-hal berikut ini, yaitu:
- Klasifikasi protein berdasarkan struktur susunan molekulnya
- Klasifikasi protein berdasarkan kelarutannya
- Klasifikasi protein Konyugasi
- Klaisfikisal protein berdasarkan tingkat degradasinya
- Klasifikasi protein berdasarkan fungsinya
Mutu protein dalam bahan pangan dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein tersebut. Semakin banyak kandungan asam amino esensial dalam suatu protein makan semakin tinggi mutu protein bahan pangan tersebut.
loading...
