Pengertian dan definisi Rigormortis. Rigor mortis adalah istilah lain untuk menyebut kejang mayat. Yaitu suatu proses yang terjadi setelah kematian yang disebabkan oleh pertautan antara miofilamen tebal (myosin) dan miofilamen tipis (aktin) pada organisasi miofibriler otot (Modul Struktur Otot). Sesaat setelah hewan disembelih dan mati maka kontraksi otot masih berlangsung sampai ATP habis dan aktomiosin terkunci (irreversible). Proses rigormortis dapat juga digunakan untuk menentukan waktu kematian.
Pada kasus-kasus pembunuhan, proses rigor mortis pada mayat dapat digunakan untuk menentukan waktu kematian korban. Karena menurut hasil penelitian, waktu yang dibutuhkan oleh mayat (manusia/hewan) untuk mengalami proses rigor mortis tergantung pada jumlah ATP yang tersedia pada saat hewan/manusia tersebut mati. Sedangkan jumlah ATP yang yang ada tergantung pada jumlah glikogen yang tersedia pada saat menjelang ternak mati. Jumlah ATP akan mempengaruhi cepat atau lambatnya proses rigor mortis akan terjadi. Rigormortis akan cepat terjadi jika ATP yang tersimpan dalam jasad hewan/manusia habis.
Pada ternak yang mengalami kecapaian/kelelahan atau stress dan kurang istirahat menjelang disembelih akan menghasilkan persediaan ATP yang kurang sehingga proses rigor mortis akan berlangsung cepat. Demikian pula suhu yang tinggi pada saat ternak disembelih akan mempercepat habisnya ATP akibat perombakan oleh enzim ATPase sehingga rogor mortis akan berlangsung cepat. Waktu yang singkat untuk terbentuknya rigor mortis mengakibatkan pH daging masih tinggi (diatas pH akhir daging yang normal) pada saat terbentuknya rigor mortis. Cepat lambatnya proses terjadinya rigormortis akan berpengaruh pada kualitas daging.
